Il y a trente ans, demander un onglet chez le boucher faisait sourire. Aujourd’hui, c’est l’un des morceaux qui se vendent le mieux, et son prix a doublé. Pareil pour la bavette, la hampe, l’araignée. Que s’est-il passé ? Et qu’est-ce que ce retour des « morceaux du boucher » nous dit de notre rapport à la viande aujourd’hui ? Petite plongée dans un phénomène qui touche autant le bistrot parisien que la table de quartier à Schiltigheim.
C’est quoi, « un morceau du boucher » ?
L’expression vient du métier : ce sont les pièces que les bouchers se gardaient pour eux plutôt que de les vendre en vitrine. Six morceaux principaux entrent dans cette catégorie :
- L’onglet (hanger steak) — sous le faux-filet
- La bavette (de flanchet) — flanc
- La hampe — diaphragme
- L’araignée — sous la fesse, en forme de toile
- La poire — petite poche musculaire à l’arrière de la cuisse
- Le merlan — fine bande de muscle au-dessus de la rotule
Tous partagent les mêmes caractéristiques : rares (souvent un ou deux par carcasse), à fibres marquées, demandant un parage minutieux, et au goût prononcé.
Les morceaux du boucher ne sont pas « moins bons » que les morceaux nobles. Ce sont juste des morceaux plus difficiles à vendre — et donc longtemps restés confidentiels.
Pourquoi ils étaient confidentiels avant
Trois raisons s’additionnaient :
1. La rareté
Une bête, un onglet. Une bête, une araignée. Pour un boucher qui doit servir des dizaines de clients par jour, mettre ces pièces en vitrine, c’était signer leur épuisement en une heure — et frustrer les autres clients. Plus simple de les garder pour soi.
2. Le parage
L’onglet a un nerf central qu’il faut retirer. L’araignée demande un parage technique pour révéler sa forme spécifique. Ces opérations prennent du temps et nécessitent un vrai métier, incompatible avec une présentation rapide en libre-service.
3. Le goût hors-norme
Pendant l’essentiel du XXᵉ siècle, le public cherchait des morceaux neutres et tendres : filet, faux-filet, rosbif. Les morceaux à fibres longues et goût minéral comme l’onglet ou la hampe étaient perçus comme « durs » ou « fort en bouche » — pas dans l’air du temps. Les bouchers, eux, savaient les apprécier.
Le retour en mode : trois étapes
Années 1970-80 — la redécouverte bistrotière
Le bistrot français se renouvelle, des chefs remettent en avant la cuisine populaire et les « morceaux oubliés ». L’onglet à l’échalote devient le plat-signature qui distingue un bistrot sérieux d’une brasserie touristique. Les autres morceaux suivent peu à peu.
Années 2000 — la vague néo-bistrot
À Paris d’abord, puis en région, une nouvelle génération de chefs lance le « néo-bistrot » : cuisine fraîche, courte carte, produits de saison, focus sur le travail du boucher. La viande redevient un sujet — pas juste un produit. L’onglet, la bavette, la hampe sont mis en avant comme symboles d’une cuisine sincère et accessible.
Années 2010-2020 — la généralisation et la rareté
Le succès fait monter les prix. L’onglet, longtemps abordable, double de prix en quinze ans. Les bouchers en ville commencent à le réserver à leurs habitués. Les « autres » morceaux du boucher (araignée, poire, merlan) émergent peu à peu, attirant les amateurs qui cherchent l’expérience initiale de l’onglet « avant la mode ».
Pourquoi ça nous a plu
| Raison | Ce que ça raconte |
|---|---|
| L'authenticité retrouvée | Manger un morceau « que les bouchers gardent », c'est un geste de connaisseur. Anti-supermarché. |
| Le rapport qualité-prix initial | Quand le mouvement démarre, c'est encore abordable — un plat marquant à 18 € au bistrot. |
| Le goût prononcé | Génération habituée aux saveurs marquées (cuisines du monde, épices) : un onglet ou une hampe sont enfin perçus comme une qualité, pas un défaut. |
| La cohérence éthique | Consommer moins de viande mais de meilleure qualité, valoriser tous les morceaux d'une bête plutôt que seulement les nobles. C'est l'argument du « manger éthique ». |
Le succès des morceaux du boucher a-t-il dénaturé leur intérêt ? Les puristes disent oui : l'onglet est devenu cher, parfois mal préparé dans des chaînes qui surfent sur la mode, et a perdu son côté « secret de connaisseur ». Les autres répondent que la généralisation a permis à plus de gens de découvrir une cuisine sincère. Notre position : le mouvement a globalement été positif. Il faut juste savoir aujourd'hui distinguer les vraies adresses des suiveurs.
Ce que ça nous dit
Au-delà du seul phénomène culinaire, le retour des morceaux du boucher raconte quelque chose de plus large :
- Un rejet de l’uniformisation industrielle — on veut connaître l’origine, la pièce, le boucher.
- Un retour à la cuisine de geste — la viande qui exige un savoir-faire (parage, cuisson précise, repos) reprend de la valeur.
- Une forme de modestie — préférer un onglet bien cuit à un faux-filet médiocre, c’est mettre la cuisine avant le morceau.
C’est, modestement, l’esprit de ce qu’on essaie de faire dans la plupart des bistrots français aujourd’hui.
Côté Schiltigheim : La Panthère notre maison
Chez nous, l'onglet à l'échalote est la signature depuis 2020 — décliné en une dizaine de sauces (échalote classique, pinot noir d'Alsace, forestière, cèpes, girolles, sauce escargots, brochette, hamburger, jusqu'aux versions XXL et au foie gras). Viande d'origine allemande ou autrichienne, mention sur la carte.
On a fait le choix de bien faire un morceau plutôt que d'en proposer trois moyennement. C'est notre version de l'héritage des « morceaux du boucher » : prendre un sujet au sérieux, et l'assumer.
Ouvert 7j/7 midi et soir, à 10 minutes du centre de Strasbourg en tram D.
Pour aller plus loin
Notre guide onglet vs bavette vs hampe précise les différences entre les trois principaux morceaux du boucher. L’histoire de l’onglet approfondit le sujet sur cette pièce en particulier. Et notre technique pour cuire un onglet à la maison ferme la boucle pratique.
Les questions qu’on nous pose souvent
Quels sont les morceaux du boucher ?
Six pièces : onglet, bavette, hampe, araignée, poire, merlan. Toutes rares, à fibres marquées, à parage exigeant et goût prononcé.
Pourquoi les bouchers les gardaient ?
Rareté, parage technique, goût qui ne correspondait pas aux attentes traditionnelles. Trop confidentiels pour la vitrine.
Quand sont-ils devenus populaires ?
À partir des années 1970-80 avec la cuisine bistrotière. Généralisation dans les années 2000-2010.
Sont-ils plus chers qu'avant ?
Oui — l'onglet a doublé en quinze ans. Mais reste plus accessible que les pièces nobles (filet, faux-filet).
Pourquoi ont-ils un goût plus marqué ?
Muscles très sollicités ou proches des viscères, gorgés de sang et riches en fer. Caractère minéral propre à ces pièces.